Pane!

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tomaszrunning
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Re: Pane!

Messaggio da tomaszrunning »

tomaszrunning ha scritto:Tra una settimana vado dai miei in Polonia. Al ritorno mi porto sempre 2-3kg fatto da mia mamma.
Un pane che non piace a tutti. Si chiama "pane di Ezechiele". Per la prima volta ne ho letto nel libro di Scott Jurek.
Lo conoscete?
Portate due filoni oggi dalla Polonia.
Ora faccio i pacchetti da 4 fette e gli congelo

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runningmamy
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Re: Pane!

Messaggio da runningmamy »

Bello! :-)
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Gaietta
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Re: Pane!

Messaggio da Gaietta »

Sono così orgogliosa del mio pane di oggi che devo postarlo per forza :mrgreen:
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shasha74
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Re: Pane!

Messaggio da shasha74 »

Bravissima....ricetta?
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runningmamy
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Re: Pane!

Messaggio da runningmamy »

Bellissimo!
Mitiche le galline :wink:
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Gaietta
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Re: Pane!

Messaggio da Gaietta »

Ecco la ricetta, ve la copio perchè purtroppo è un pdf. La foto che ho postato è metà farina 0 e metà semola di grano duro ma avevo tentato anche con integrale e farro.

Ingredienti
500 gr di farina 0
da 330 a 400 gr di acqua
50 gr di poolish (1 gr di lievito di birra secco
+ 25 gr di acqua + 25 gr di farina)
10 gr di sale fino
10 gr di olio extra vergine (solo se per pizza - se pane non va messo)

Sostituzioni
Mix di farina 0 in maggior quantità, semola
rimacinata di grano duro, farro, integrale di
tipo 1. Insomma, utilizza quello che hai
regolandoti di conguenza con acqua e
tempi di lievitazione e aspettandoti un
risultato leggermente diverso, ma
altrettanto buono!
da 330 a 400 gr di acqua. La quantità di
acqua varia a seconda della farina
utilizzata. La semola e le farine più
integrali, richiederanno una maggiore
quantità.
1 gr di lievito di birra disidratato = 3-4 gr di
lievito di birra fresco = 1 cucchiaino di pasta
acida essiccata con lievito (quello del
supermercato) = 100-120 di licoli ben attivo

1. Poolish
Sciogli 1 gr di lievito di birra disidratato (fig.1) in 25 grammi di acqua tiepida. Aggiungi
quindi 25 gr di farina. Mescola fino ad ottenere un impasto appiccicoso (fig.2). Copri e
lascia riposare a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore o fino a quando sarà
spumoso e pieno di bollicine in superficie (fig.3)

2. Autolisi
Dopo aver messo a riposare il poolish
dedicati all'autolisi. Unisci l'acqua alla
farina e mescola velocemente fino a che
non vedrai più tracce di farina asciutta.
L'impasto dovrà risultare ancora molto
grezzo. Non preoccuparti. si raffinerà nelle
fasi successive. Copri e lascia riposare a
temperatura ambiente fino a quando
anche il poolish sarà pronto (circa 2-3 ore).

3. Impasto finale
Aggiungi il poolish all'impasto in autolisi e, inumidendoti le mani, inizia ad impastare
fino a quando sarà tutto ben amalgamato.
Aggiungi quindi il sale e, sempre aiutandoti con dell'acqua, scioglilo e finisci di
impastare energicamente. Aggiungi infine anche l'olio (solo per pizza). Impasta ancora per qualche
minuto, chiudi e lascia riposare per una mezz'oretta. L'impasto dovrà risultare ancora
molto morbido, un po' appiccicoso e non necessariamente già liscio in superficie.

4. Stretch and fold
Dopo mezz'oretta inizia a fare un giro di pieghe Stretch and Fold ogni 30 minuti per un totale di 4.
A questo punto saranno passate due ore. Lascia riposare il tuo impasto ben coperto per altre 2 ore a temperatura ambiente.
Trasferisci quindi in frigorifero dalle 8 alle 24 ore.

Passato il riposo in frigorifero, l'impasto va lasciato altre 2-3 ore fuori, a temperatura ambiente, per riacclimatarsi prima
di essere steso in teglia. Dovrà presentarsi almeno duplicato e pieno di bolle. Stendere in teglia se fate la pizza oppure formare a vostro piacimento per quanto riguarda il pane.

Cottura. Pizza: cuoci in forno statico a 230°-250° per i primi 10 minuti sul piano più basso del forno. Se puoi, appoggia la griglia d'appoggio della teglia, proprio vicino alle resistenze. Poi aggiungi la mozzarella e termina la cottura in mezzo o sopra per altri 8 minuti controllando che non si imbrunisca troppo. Pane: cuoci in forno statico a 230°-250° per 40-45 minuti e lascia raffreddare altri 10 minuti con forno leggermente aperto. Per rendere la crosta più croccante, inserisci nel forno una ciotola con acqua.
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shasha74
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Re: Pane!

Messaggio da shasha74 »

@gaietta :thumleft:
Il capo a casa lo fa con Farro, grano duro 2 e Cappelli. Poco lievito, un filo di olio e acqua :mrgreen:
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Gaietta
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Re: Pane!

Messaggio da Gaietta »

Quello al farro è il mio preferito :love:
Ma come si gestisce con le dosi di farina? Cioè ne lascia sempre una più "forte" o fa anche tutto farro per dire?
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shasha74
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Re: Pane!

Messaggio da shasha74 »

Va ad occhio, comunque il Farro è almeno il 60-70%.
Poi mentre la impastatrice lavora ci aggiunge del dell’altro grano duro se è ancora “liquida”.
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Re: Pane!

Messaggio da Valby »

Mi sono messo anche io a fare del pane, ma sebbene sia bellissimo dall'esterno, l'alveolatura non é come vorrei (quello di @Gaietta é molto bello complimenti!) proverò a copiare la ricetta e vedere come va :)
Su runforfun.eu le info e i miei racconti di viaggi e corsa :beer:
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